Jamones de Trevélez

DENOMINACIÓN DE ORIGEN

“Jamón de Trevélez”

          El jamón de Trevélez tiene su entorno en las Alpujarras de Granada, y se extiende por el sur de Sierra Nevada, Sierra de Lújar y Siera de Dador, hasta el mar Mediterráneo. Cabe destacar que desde el año 1862 a estos jamones se les adjudicó el sello real (por la Reina Isabel II), reconociendo así su calidad.

         

          Se consigue su “Denominación de Origen” en el 2006.

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         La Alpujarra granadina está aproximadamente a 1.200 metros de altitud, por lo que tiene unas condiciones muy favorables para la elaboración del mismo; el viento fresco y el buen grado de humedad que se da en esta zona, favorece la conservación, el secado y la maduración de las piezas de jamón.

• ZONA GEOGRÁFICA: Su zona de elaboración se encuentra en los municipios que tienen más de 1.200 metros de altitud. Estos pertenecen a la provincia de Granada, donde podemos remarcar: Trevélez, Pórtugos, Capileira, La Tahá, Juviles, Bérchules, Busquistar y Bubión. 
• CLIMA: La altitud a la que se encuentran los municipios donde se elabora el jamón de Trevélez hace que su clima sea óptimo (con buen grado de humedad y viento fresco); además posibilita que se desarrollen los cultivos microbiológicos autóctonos. Las temperaturas en invierno son muy frías y en verano calurosas.
• CLASIFICACIÓN: Las razas de cerdos que se usan para elaborar el jamón de Trevélez son: Landrace, Large-White y Duroc-Jersey o cruces de ambos. Los jamones han de venir de hembras o de machos que estén castrados. Cuando las piezas de jamón aún están frescas han de pesar como poco 11´3 kilogramos.
• ELABORACIÓN: Una vez sacrificado el cerdo, el jamón ha de pasar por una serie de pasos: salazón, lavado, curado y maduración.

                    La salazón consiste en cubrir de sal marina todas las piezas de jamón, la duración depende del peso de la pieza. Luego pasamos al lavado, donde quitamos la sal que se ha quedado pegada en el exterior del jamón. Una vez limpia la pieza se pasa a la fase de curación, donde los jamones son llevados a secaderos naturales una media de 6 ó 7 meses. Y para finalizar pasaríamos a la fase de maduración, donde se llevan a secaderos o bodegas, en ellas debe haber una humedad y una temperatura constantes, que dura entre 14 y 24 meses. Durante la maduración no se utilizan conservantes nítricos y se usa una baja adición de sal.

Descripción del Jamón de Trevélez.-

          El “jamón curado de Trevélez con Denominación” es un jamón de cerdo blanco, con pata y corteza y de forma redondeada. El peso suele oscilar entre los 7 y los 9 kilos, después de haber superado unas mermas mínimas del 38 % tras el período de elaboración.

          La curación debe variar según el peso del jamón; así un jamón de 8 kilos debe tener una curación de entre 16 y 18 meses y para los de 9 kilos, de 20 a 24 meses.

Características del Jamón de Trevélez.-

          Al jamón de Trevélez se le califica como de los más “dulces”, por el escaso grado de salazón que se precisa para que los procesos de secado y maduración se desarrollen sin problemas. En buena parte es debido a los vientos cierzos, provenientes de las altas cumbres de Sierra Nevada.

          Al corte, se observa un color rojo y aspecto brillante, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular (veteada).

          Los “jamones de Trevélez con Denominación” están considerados por los expertos como uno de los mejores de España, en su categoría. Posee un exquisito sabor y u magnífico aroma, debiendo esto a la calidad de las carnes y, en buena parte, al clima que tenemos en dicho pueblo, al pie de Sierra Nevada, con inviernos muy fríos y secos y veranos muy veranos muy calurosos. De grasa brillante, de consistencia untuosa, coloración blanco amarillenta y de sabor muy agradable.

El jamón de Trevélez está oficialmente reconocido como Producto de Calidad por la "Junta de Andalucía", el "Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación", además de la "Unión Europea" y tiene otorgada la Denominación Específica que garantiza el origen y la procedencia de dichos jamones.

          Para diferenciarlo de los demás, el jamón de Trevélez lleva un sello y una vitola específicos, el sello expedido por el Consejo Regulador.


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